Fèves

Pourquoi les mettre au menu?

Noms communs : fève, féverole Nom scientifique : Vicia faba Famille : fabacées.

Pourquoi mettre les fèves au menu?

• Séchée, elle permet de confectionner des ragoûts appréciés durant l’hiver.

• Cuite et pilée, elle constitue une bonne solution de rechange à la purée de pomme de terre.

• Assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de jus de citron et de peluches de cerfeuil, c’est un en-cas sain et simple à préparer.

• Comme toutes les légumineuses, elle possède une teneur élevée en fibres et en protéines.

• Elle contient une substance qui peut s’avérer bénéfique pour les personnes atteintes de la maladie de Parkinson, en complémentarité avec la médication classique.

Usages culinaires

Les grains des fèves sèches devraient être durs, peu ridés et à cassure nette.

En plus de la grosse fève on trouve dans le commerce des variétés à grains plus petits du type féverole, surtout offerts en conserve, ainsi que de la farine de fève.

Préparation

La fève des rois
À Rome, durant les saturnales, fête qui se déroulait lors du solstice d'hiver, on élisait un roi au moyen d'une fève cachée dans un grand gâteau rond et doré, symbole du soleil. Pendant sept jours, toutes les libertés étaient permises, ce qui entraîna de tels débordements, que la fête fut longtemps interdite. L'Église catholique finira par récupérer le gâteau et la fève pour l'Épiphanie, en l'honneur de la venue des Rois mages à Bethléem.

Fèves sèches : les faire tremper toute une nuit, puis, selon leur grosseur, les cuire de 30 à 90 minutes dans de l’eau bouillante.

Ne pas hésiter à ajouter de la sarriette en cours de cuisson, car elle améliore la digestibilité de la fève.

Apprêts culinaires

m Ragoût : faire sauter de jeunes carottes et navets, des pommes de terre grelots et des oignons verts dans de l'huile, cuire quelques minutes, ajouter des fèves, des pois et des asperges, un peu de vin blanc sec, du sel, du poivre, du thym, du persil et de la menthe, et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

m Trempette pour crudités, ou tartinade : passer au mélangeur des fèves cuites, du tofu, de l'ail, du jus de citron, de la sauce soya, de l'oignon revenu dans un peu d'huile, et des feuilles de sauge.

m Dans le Périgord, on la prépare avec des oignons nouveaux, de l'ail, du persil et la peau d'un canard. On fait cuire deux heures puis on ajoute du pain rassis à la soupière. La tradition exige qu'on fasse chabrol à la fin du repas, c'est-à-dire qu'on « rince » son bol avec un peu de vin que l’on avale ensuite.

m Dans tout le Moyen-Orient, le plat de fèves au mouton est un classique. Les fèves et les dés de mouton sont d'abord cuits dans de l'huile une dizaine de minutes. Puis, on pile ensemble un piment fort, du poivre rouge, du cumin et de l'ail avec un peu d'eau. On ajoute cette préparation au mélange de fèves et de mouton, on laisse mijoter et on sert en arrosant d'un filet de jus de citron.

m En Égypte, en Algérie et au Liban, la fève à petits grains sert à préparer le Foul Medammas. Faire fondre du beurre, lui ajouter une pincée de cumin et de l'eau, et porter à ébullition. Ajouter des fèves (en conserve), du jus de citron, de l'oignon et de l'ail finement haché, et faire revenir à feu doux. Saler et poivrer et ajouter du persil frais. Servir chaud, avec des oeufs durs si désiré. On peut en faire une sorte de sandwich avec accompagnement de feuilles de laitue et de tomates.

m En Azerbaïdjan, on en fait un pilaf. Les fèves sont cuites dans l'eau avec du citron et du beurre, et le riz à part dans l'eau. Puis, on fait sauter ensemble riz et fèves dans de l'huile d'olive.

m En Algérie et en Tunisie, on sert les fèves sur du couscous.

m On peut en confectionner des falafels, tout comme cela se fait avec les pois chiches.

m En Espagne, on en fait une sorte de cassoulet garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc.

m On peut ajouter de la farine de fève en petite quantité aux farines de blé ou de seigle pour la confection du pain. Ou la mélanger à parts égales avec la farine de son choix et en faire des crêpes.