Fèves

Un brin d'histoire

La fève au fil du temps

Le terme « fève », qui vient du latin faba, est apparu dans la langue française en 1265. En Europe, « fève » désigne également une figurine de porcelaine ou de plastique qui a remplacé la vraie fève que l'on cachait jadis dans la galette des Rois.

Présenté comme un québécisme, le terme « gourgane » apparaît pour la première fois dans l'édition 2004 du Petit Larousse. Mais, le mot serait plutôt d’origine française, si l’on en juge par le sobriquet « gourganiers » qui désignait jadis les habitants de Pleine-Fougères en pays de Dol en Bretagne, la "gourgane" est la fève des marais, ce légume était cultivé en abondance à Pleine-Fougères en faisant une nourriture presque exclusive.

Au Québec, une espèce à graines plus petites, la féverole, portait le nom de « fève à café » car elle servait de substitut à cette boisson.

À noter que le terme « fève » s'applique uniquement aux plantes du genre Vicia. Il est donc inexact de nommer « fèves » les haricots et les doliques.

Pythagore et le mysticisme

Pythagore, célèbre philosophe et mathématicien de l'Antiquité, interdisait à ses disciples de consommer des fèves, car elles étaient censées renfermer l'âme des morts. Il avait emprunté cette croyance aux Égyptiens, pour qui traverser un champ de fèves était tabou. La légende veut que Pythagore ait été assassiné par des poursuivants, après s’être retrouvé devant un champ de fèves qu'il aurait refusé de traverser.

Les chercheurs modernes offrent une autre explication à la répulsion de Pythagore pour les fèves. Il aurait souffert de favisme. Rare en Amérique, cette maladie est plus courante chez les peuples méditerranéens.

À cause de sa taille et de la valeur nutritionnelle de l'amidon qu'elle renferme, la fève a été l'un des premiers aliments à être récoltés en grandes quantités, dans le but de constituer des réserves en cas de pénurie. Même à l'état sauvage, telle qu'on la ramassait il y a des dizaines de milliers d'années dans son lieu d'origine en Asie centrale, elle avait la grosseur de l'ongle de l'auriculaire, ce qui est assez exceptionnel. Sa domestication, vieille d’au moins 10 000 ans, a eu lieu avant celle du pois, pourtant très ancien. On n’a jamais retrouvé ses parents sauvages, dont l’espèce pourrait être éteinte.

La fève s’est largement diffusée vers les régions tempérées de l'hémisphère Nord. Toutefois, jusqu'à l'époque romaine, de nombreux tabous religieux lui seront attachés, particulièrement en Égypte et en Grèce, bien qu'elle ait été largement cultivée et consommée dans ces deux pays.

Les Romains la tenaient en grande estime. Pline l'Ancien lui accorde la première place parmi les légumes. En période de disette, on en faisait une sorte de gruau, habitude qui s'est maintenue pendant des siècles en Europe. Le 1^er juin de chaque année, les Romains célébraient les Calendae fabariae, fête au cours de laquelle des fèves et du lard étaient offerts en l'honneur de la déesse Cama, que l’on invoquait quand on voulait redonner force et vigueur aux organes vitaux. Dans son De Re Conquinaria (un des plus anciens livres de cuisine), Apicius mentionne de nombreux plats composés de fèves : écossées, cuites dans leur cosse, bouillies, frites.

En France, elle restera populaire durant tout le Moyen Âge. On l'appréciait tout particulièrement en début de saison tandis qu'elle était bien verte et bien fraîche. On l'apprêtait en la faisant sauter avec des oignons, du safran et un morceau de hareng ou de marsouin.

Mais, la fève n'est pas facile à digérer, si bien que, dans son encyclopédie, écrite en 1775, Diderot ne la recommande qu'aux personnes jeunes et robustes qui ne craignent pas l'exercice physique, les natures délicates devant s'en abstenir.

La fève est aujourd'hui cultivée dans de nombreux pays du globe et tout particulièrement en Chine, pays qui fournit les deux tiers de la production mondiale. Elle joue un rôle important dans l’alimentation des Africains, des Asiatiques, des peuples du Moyen-Orient et de certains pays d’Europe. Introduite dans le Nouveau Monde par les Espagnols, elle n'y sera jamais très populaire, faute d'un climat compatible à sa culture, sauf dans les pays andins de l'Amérique latine et dans quelques régions des États-Unis. Au Québec, on la cultive surtout dans Charlevoix et au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Dans cette dernière région, elle est devenue, avec le « cipaille » et la tarte aux bleuets, une incontournable de la gastronomie locale.