Pourquoi mettre les haricots au menu?

Noms communs : haricot commun, haricot de Lima, haricot sec, haricot demi-sec ou à écosser, etc. Nom scientifique : Phaseolus spp. (P.vulgaris, P. lunatus). Famille : fabacées (synonymes encore utilisés : légumineuses et, plus rarement, papilionacées).

Pourquoi mettre les haricots secs au menu?

• Ils sont très économiques.

• Ils sont pratiques quand on veut manger moins puisqu’ils fournissent rapidement une sensation de satiété.

• Ils offrent plusieurs des avantages de la viande, dont une haute teneur en fer, sans les inconvénients des matières grasses.

• Leurs fibres régularisent à la fois le transit intestinal, le taux de cholestérol et le taux de sucre sanguin.

Les haricots secs au fil du temps

On n’est pas certain de l’origine du terme « haricot ». Il pourrait venir de l'ancien français harigoter, qui signifiait « couper en morceaux » et qui, par déformation, donna hericoq, mot désignant un ragoût de mouton aux fèves (il s‘agit de la fève du Vieux Monde et non du haricot, qui est originaire d’Amérique). À moins qu’il ait été emprunté à l'aztèque ayacolt, qui désignait une petite légumineuse récoltée en Amérique du Sud.

Déjà durant la préhistoire, les femmes de l'Amérique centrale et du Sud, d'où vient la plante, récoltaient diverses variétés de haricot sauvage. Grâce à des fouilles effectuées au Pérou, on sait qu'il était cultivé il y a 7 000 ou 8 000 ans. Il faudra toutefois attendre les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde pour que les premiers haricots atteignent les côtes de l'Europe. Christophe Colomb les remarquera d'abord à Cuba et Jacques Cartier, à l'embouchure du Saint-Laurent en 1535.

Pendant le XIX^e siècle et la première moitié du XX^e, les légumineuses jouaient un rôle important dans l’alimentation : soupe aux pois et haricots au lard faisaient partie de l’ordinaire, tant à la ville qu’à la campagne. Avec l’aisance matérielle qui suivit la Deuxième Guerre mondiale, on a écarté un peu trop radicalement ces aliments bon marché.

Aliments concentrés en nutriments, faciles à transporter et à entreposer, les haricots secs seront rapidement adoptés par les explorateurs : ils les achèteront par tonneaux entiers aux Amérindiens qui en cultivent plusieurs variétés locales. Bientôt, ils les répandront en Europe, en Afrique, en Inde, aux Philippines...

Jusqu'au début du XX^e siècle, la majorité des Européens croiront que le haricot vient d'Asie, les ouvrages de référence continuant à répandre involontairement cette fausseté. Il faudra attendre le tournant du XX^e siècle pour que toute la lumière soit faite sur les origines de cette légumineuse aujourd'hui cultivée partout dans le monde.

Le nom haricot de Lima vient du fait que c'est dans cette ville du Pérou que les Espagnols ont vu ce type de haricot pour la première fois. Mais de nouvelles fouilles ont permis de conclure que son centre d'origine était le Guatemala, d'où il s’est répandu vers le Mexique, le sud-ouest américain et la Floride. Il a suivi les routes « commerciales » qu'empruntaient les Amérindiens, et a pris des traits caractéristiques à chacune de ces stations. En Amérique centrale et au Pérou, on a produit les types à gros grains. À l'Est, le haricot a emprunté la route des Antilles pour revenir sur le continent, prenant cette fois l'allure de petits grains ronds très colorés : les grains de ces variétés ne sont pas vendus dans nos marchés, car ils renferment des principes toxiques que seule une cuisson prolongée peut permettre d'éliminer.

Les haricots demi-secs (ou à écosser)
On appelle haricots demi-secs ceux que l’on cueille avant maturité : pas encore mûres, les graines sont beaucoup plus tendres. Les maisons de semence ont d’ailleurs produit des variétés mieux adaptées à cet usage. En France comme au Japon, la fin de l’été est un grand moment de réjouissances, les marchés offrant toute une gamme de ces grains, à déguster rapidement. À noter qu'il n'est pas nécessaire de les faire tremper et que leur temps de cuisson est généralement plus court que celui des haricots secs. On les cuit dans un peu de beurre et d'eau, assaisonnés de sel et de poivre.

Usages culinaires

Choisir

Il existe plus de 30 000 différentes variétés de Phaseolus vulgaris et plusieurs centaines d’entre elles seraient consommées couramment dans le monde. Or la différence de saveur entre les haricots est subtile et on peut aisément substituer une variété à une autre dans n’importe quelle recette.

Préparation

La plupart des variétés de haricots secs, à l'exception des flageolets, gagnent à tremper quelques heures avant la cuisson.

Apprêts culinaires

Dans le monde occidental, chacun a sa version de ce qui est traditionnel : en France cassoulet, au Québec plat de « fèves au lard », fabada asturiana dans le nord de l'Espagne, feijoada au Portugal et au Brésil, etc. Malgré de grandes différences dans le choix des viandes et charcuteries qui entreront dans la casserole – cela va du confit d'oie aux oreilles, pieds et queue de porc – et des variétés de haricot – noirs au Brésil, Tarbais blancs dans le Languedoc, del cura en Espagne, ces plats ont tous en commun d'être cuisinés dans un pot de terre et de cuire très longtemps à petit feu : au four, dans les braises ou sur le coin du poêle à bois.

Le succotash, un plat qui aurait été créé par les Amérindiens des États-Unis et dont il existe de nombreuses variations, est composé essentiellement de haricots et de grains de maïs frais cuits ensemble dans un peu de beurre. À la fin de la cuisson, on lui ajoute du lait ou de la crème.

Au Mexique, il est traditionnel de faire cuire longuement les haricots noirs ou pintos dans de l'eau à laquelle on a ajouté un peu de sucre, puis de les laisser reposer pour la nuit avant de les faire revenir. On leur ajoute, au goût, du fromage râpé, des piments forts, des arachides rôties, des oignons, du poivron vert et rouge et des épices : gingembre, ail, cumin, graines de coriandre... Les servir dans des tortillas avec, si désiré, du fromage râpé.

Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade, avec divers légumes coupés finement : céleri, tomates, poivrons verts, jaunes ou rouges, concombre, oignons verts. Ajouter des fines herbes et une vinaigrette. Le petit haricot rouge, un rognon en plus petit, convient bien aux salades de légumes, tandis que le haricot blanc accompagne à merveille le thon à l'huile avec des tranches d'oignon doux.

Dans le sud des États-Unis, on prépare le traditionnel chili con carne avec des haricots rognons rouges et du boeuf haché. Par contre, en Louisiane, on sert les rognons rouges avec du riz.

La ribollita (littéralement « bouilli de nouveau ») est la soupe la plus populaire de Toscane. Elle est composée d'une variété locale de borécole (choux frisé) à feuilles très foncées, de pain rassis et de haricots blancs. La première cuisson sur la cuisinière est suivie, le lendemain, d'une longue cuisson au four au cours de laquelle une belle croûte dorée se formera.

Pour une purée fine, on fait cuire les haricots dans un fond de volaille avec une carotte, un oignon, du thym, du laurier et un bouquet garni. Égoutter, enlever la garniture et passer à la moulinette pour éliminer les peaux. Diluer avec de la crème chaude, saler et poivrer. Cette purée pourra être modelée en quenelles qui accompagneront joliment une viande rôtie ou un poisson.

La purée assaisonnée d'huile, d'ail et de jus de citron, est excellente en tartine sur une tranche de pain de campagne.

Conservation

Les haricots secs se conservent plus d'un an dans un contenant étanche, au frais et au sec. Après ils nécessitent une cuisson plus longue.

Les haricots demi-secs se conservent une semaine dans leur cosse au réfrigérateur. Ne les écosser qu'au moment de s'en servir. Blanchis quelques minutes, ils se congèlent parfaitement bien.