Haricots

La Mojette ou Mogette de Vendée, est un haricot blanc produit en Vendée. La mogette est une culture traditionnelle du bocage vendéen. C’est un haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire. Dès la fin du XVIIème siècle, les médecins signalent la culture de "pois" et de "haricots" en Vendée. En 1804, on décrit le haricot blanc comme "le patrimoine du pauvre métayer" dans la partie occidentale du bocage. Appelée également "lingots" ou "cocos" de Vendée, la mogette se consomme chaude ou froide.

Le flageolet vert ou "chevrier" est une spécialité française. Ces haricots sont verts car ils sont récoltés avant d'avoir atteint leur maturité complète. Des précautions spéciales sont prises pour que le grain ne perde pas sa couleur au cours du séchage. A cet effet, celui-ci s'effectue sous des "tontines", c'est à dire que le haricot est placé sur un matelas de paille et recouvert d'un chapiteau également en paille. Ayant été récoltés avant complète maturité, les grains ont une pellicule particulièrement fine.
 

Haricot Tarbais, sa qualité est strictement contrôlée par un label rouge. Une IGP (Indication Géographique Protégée) délimite le bassin de production, centré sur le département des Hautes-Pyrénées. C’est une plante grimpante qui est tuteurée, par tradition sur maïs, et désormais essentiellement sur filet. Les gousses de 15 à 20 cm sont cueillies une à une, en plusieurs passages, à leur parfaite maturité.

Le lingot du pays Ariégeois est un haricot long et blanc élevé sur les terres graveleuses et fines de la Vallée de l'ARIEGE. Cette culture, implantée depuis des décennies concilie tradition et modernité. Les semis ont lieu en mai et ils sont effectués à partir de semences sélectionnées certifiées. C'est un haricot non grimpant et sa récolte du mois d'août peut être  mécanisée. La Coopérative Agricole du Pays Ariégeois a relancé cette production et va lancer le "Coco" qui jouit déjà d'une excellente notoriété sous la dénomination "Coco de Pamiers"

Le lingot du Nord est traditionnellement produit dans la Vallée de la Lys, zone en cours de protection au niveau européen par une Indication Géographique Protégée, le Lingot du Nord est une culture familiale réalisée avec un minimum de produits de traitement et de fertilisation. Séché en perroquet, battu selon les méthodes traditionnelles et commercialisé l’année de récolte uniquement, il se caractérise par une texture fondante et une peau fine, ce qui rend le trempage inutile.

Le Coco de Paimpol est le premier haricot français à avoir obtenu son AOC en 1998, il est produit en Bretagne dans le Trégor.

Le haricot de Castelnaudary - C’est un haricot blanc de type lingot.

Les autres haricots consommés en France

Pois du Cap  - Malgré son nom, il s’agit d’un haricot. Il est blanc et très gros avec une forme aplatie. Il nous vient de Madagascar

Haricots type Soissons - Très gros haricots blancs, produits en France, Italie, Turquie, Grèce et Pologne

Lingots - Haricots longs blancs, produits en France, Argentine, Chine et Madagascar

Cocos - Petits haricots blancs, ronds, produits au Canada, USA, Chili, Chine et France

Great Northern - C’est un haricot blanc cultivé principalement aux Etats-Unis, il est très utilisé par les conserveurs

Haricots rouges - Du rouge clair au rouge foncé et légèrement arrondi. Mis à la mode par le développement des restaurants TEX-MEX. Ils sont produits aux USA, Canada, Argentine, Chine et Madagascar.

Haricots noirs - Ils s'inscrivent dans les traditions culinaires de l'Amérique du Sud, ils peuvent être de forme ronde ou allongée.

Haricots marbrés - On les connaît principalement sous le nom de cocos roses. Ils proviennent des Etats-Unis, du Canada, d’Afrique du Sud et des pays méditerranéens.

Haricots cornilles - Haricots blancs avec un "oeil" noir, produits aux USA, Pérou, Turquie et Madagascar. Il sont très prisés par les africains.