Pourquoi mettre les lentilles au menu

Nom commun : lentille. Nom scientifique : Lens culinaris. Famille : fabacées (synonymes encore utilisés : papilionacées et, surtout, légumineuses)

Pourquoi mettre les lentilles au menu?

La lentille fait partie de l’alimentation humaine depuis la préhistoire. Trônant parmi les légumineuses ayant la plus petite taille, la lentille a l’avantage de nécessiter un temps de cuisson plus court que la majorité des légumineuses. On connaît bien la lentille verte et la lentille bonde, mais on trouve aussi la lentille corail (parfois appelée lentille rouge), un peu plus petite. Durant la dernière décennie, on estime que la consommation mondiale de lentilles a augmenté d’environ 3 % par année.

• Elles sont parmi les plus digestes des légumineuses.

• En salade, avec une vinaigrette légèrement relevée de moutarde, elles sont exquises.

• Combinées à du riz et à quelques légumes, elles composent un plat complet, riche en protéines et faible en matières grasses.

• Elles fournissent aux femmes enceintes de l’indispensable acide folique.

• Leur contenu en fibres alimentaires est exceptionnel.

Usages culinaires

Préparation

La lentille est réputée être la plus digeste de toutes les légumineuses et elle provoque peu de « vents ».

Avant de faire cuire les lentilles, on les rincera à grande eau en éliminant celles qui flottent. On ne les fait généralement pas tremper avant de les cuire, sauf les blondes, plus dures et à la peau plus épaisse, qui gagneront à tremper deux heures à l'eau tiède. Le temps de cuisson varie en fonction de la variété, de la provenance et de la présentation (décortiquées ou non). Cela va de quelques minutes pour les lentilles corail à 12 ou 15 minutes pour les lentilles vertes et jusqu'à 30 minutes pour les autres. On n’ajoutera le sel qu'à la fin de la cuisson pour éviter qu'elles ne durcissent.

Apprêts culinaires

• On en fait des soupes, des veloutés ou des purées. Pour un potage savoureux, allonger une purée de lentilles avec un fumet de crustacés et de la crème fraîche.

• On les prépare également en salade, avec de l'échalote et quelques lardons si désiré. La salade sera meilleure si l’on ajoute la vinaigrette – à la moutarde, ça leur convient bien – tandis que les lentilles sont encore chaudes ou tièdes.

• Elles peuvent mijoter au four avec une pièce de viande – jarret de veau ou de porc, saucisses, jambon blanc ou fumé – ou avec du poisson. Selon les amateurs, la lentille verte accompagnerait particulièrement bien la viande, tandis que la rouge conviendrait mieux au poisson.

• Plusieurs recettes traditionnelles les apprêtent avec le gibier à plumes – comme le canard ou la perdrix.

• Si on les combine à du riz dans un ragoût de légumes, comme il s’en fait de toutes sortes dans le bassin méditerranéen, on obtient un plat complet particulièrement nutritif. Pour rester dans le ton, on ose des assaisonnements comme le citron, le curcuma ou le safran.

• En Amérique du Nord, pour cuisiner un hachis parmentier végétarien (shepard's pie en anglais), on remplace le traditionnel boeuf haché par des lentilles : une couche de purée de pommes de terre au fond du plat, une couche de purée de lentilles, puis une couche de purée de pommes de terre. Enfourner et laisser mijoter une trentaine de minutes.

• En Inde, la lentille, appelée dhal, suit le riz de très près comme aliment de base. On en cultive de très nombreuses variétés, qu’on apprête évidemment de 1 000 manières. Une de ces très goûteuses soupes dhal se prépare avec des lentilles corail, une pâte faite de gingembre et d'ail écrasés, du curcuma, des piments verts forts, du cumin, du garam masala et de la ciboulette hachée.
  Les lentilles sont rincées et nettoyées, puis mises à cuire une demi-heure dans de l'eau avec la purée d'ail et de gingembre, le curcuma et les piments verts. On les écrase ensuite à la cuiller de bois et on les fait cuire une dizaine de minutes additionnelles. On fait revenir dans un poêlon de l'ail, des piments et du cumin, puis on ajoute la purée de lentilles que l'on fait cuire deux ou trois minutes. À la toute fin, on ajoute le garam masala et la ciboulette.

La farine de lentille peut servir à épaissir les potages et les sauces ou à enrichir pains et pâtisseries. Les pappadums, ces galettes sèches que l'on sert au début des repas indiens, sont généralement faits de farine de lentille.

On peut faire germer la lentille et l'ajouter à divers plats, crus ou cuits.