Lentilles

Un brin d'histoire

Le terme « lentille », qui vient du latin lenticula, diminutif de lens, apparaît dans la langue française au XII^e siècle. Par analogie de forme, l’aliment donnera son nom aux objets de verre qui entrent dans la fabrication des instruments d'optique, puis aux lunettes et aux verres de contact.

L'une des premières légumineuses à être domestiquées – il y a 9 000 ou 10 000 ans, probablement en même temps que le blé. la lentille vient du croissant fertile du Proche-Orient. Des vestiges datant de cette époque ont été découverts dans le nord de la Syrie, sur les rives de l'Euphrate. En dehors des échappés de culture, on la trouve rarement à l'état sauvage. Sa culture s’est répandue en Grèce et dans le sud de la Bulgarie avec le développement de l'agriculture au néolithique, et elle a rejoint la Crète 6 000 ans avant notre ère. À l'âge du bronze, on la connaissait en Hongrie, en Tchécoslovaquie, en Suisse, en Allemagne et en France.

La lentille était très estimée dans l'Égypte des pharaons. On en a découvert des vestiges dans des tombeaux de Thèbes datant de 2 400 ans avant notre ère, et on sait, grâce à des fresques de l'époque de Ramsès II, que la soupe de lentilles était consommée en Égypte. Les Assyriens la connaissaient également : des documents indiquent qu'elle était cultivée dans les fameux jardins suspendus de Babylone au VIII^e siècle avant notre ère.

Dans la Grèce antique, on la considérait comme l'aliment du pauvre. D'un nouveau riche de l'époque, on disait euphémiquement qu'il n'aimait plus les lentilles.

On sait par la Bible qu'Ésaü vendit son droit d'aînesse à son frère contre un plat de lentilles. Il s'agirait d'un plat de lentilles rouges, connu au Proche-Orient sous le nom de mujaddarah.

Très rapidement, la lentille se diffusa vers l'est. On en a découvert des vestiges dans un site indien datant de 2 500 ans avant notre ère. Au fil des siècles, elle est devenue un aliment de base pour les populations du Proche-Orient, de l'Afrique du Nord et de l'Inde. Au XVI^e siècle, elle sera introduite avec succès en Amérique, mais il faudra attendre la fin de la Première Guerre mondiale pour qu'elle soit cultivée aux États-Unis ainsi qu'au Canada.

Blonde, verte, brune ou rouge, grosse, moyenne ou petite, la lentille existe sous de nombreuses variétés, mises au point pour répondre aux besoins des diverses populations qui la consomment. Boudée un temps par les gourmets, qui n'y ont longtemps vu qu'une nourriture de pauvre, elle fait, depuis quelques années, un retour en force auprès des consommateurs européens, plus soucieux que jamais de leur santé. En France, la lentille verte du Berry bénéficie d'une IGP label de qualité, et la lentille verte du Puy d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Dans le cas de cette dernière, le cahier des charges stipule que sa production doit se faire sans recours aux engrais chimiques. Enfin, des chefs réputés n'hésitent pas à associer le lentillon rosé de la Champagne, à des produits « nobles » comme le foie gras de canard, la fricassée d'oie, du poisson fumé ou des langoustines rôties.