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Noms communs :
pois sec,
pois fendu, pois cassé
Nom scientifique : Pisum sativum
Famille : fabacées (synonymes encore
utilisés : légumineuses et, plus rarement, papilionacées) |
Pourquoi mettre le pois sec au menu?
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C’est l’ingrédient de base de la
traditionnelle et réconfortante soupe aux pois.
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Marié à du cari, du chili, ou de la
noix de coco, ou à toutes sortes de légumes et de viandes, il permet
de préparer une foule de plats indiens délectables.
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La consommation de pois secs aide au
maintien d’une glycémie normale après le repas.
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C’est une bonne source de fer, de
manganèse, de cuivre, de vitamine B1 et de folate.
Usages
culinaires
Apprêts culinaires
Farine de pois
Comme pour toutes les légumineuses, on peut moudre les pois secs et en
faire une farine qui sera ajoutée à divers plats pour en augmenter la
valeur protéique, pour épaissir, etc. Dans le commerce, on trouve de la
farine de pois vert et de la farine de pois jaune.
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La traditionnelle soupe aux pois
se prépare avec des pois cassés, du jambon avec son os, du beurre, de
l'ail, de l'oignon et de l'eau. Les pois sont mis à tremper une nuit,
puis tous les ingrédients sont cuits à petit feu pendant deux ou trois
heures. On peut ajouter des herbes salées au début ou en cours de
cuisson, ou à défaut employer de la sarriette, du persil et une
feuille de laurier. À la fin de la cuisson, le jambon était retiré de
la soupe, coupé en tranches et remis dans la casserole ou servi
séparément.
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On pourra passer la préparation au
mélangeur pour en faire une crème épaisse. Ajouter une carotte
et une branche de céleri. On peut omettre la viande. Cumin et paprika
pourront remplacer les herbes salées.
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En Inde, où comme toutes les
légumineuses, il prend le nom de dhal, le pois jaune cassé sert
à faire le sambar, un plat aux multiples variantes. Il
se prépare en faisant d'abord tremper les pois pendant une heure, puis
en les faisant cuire 45 minutes et en les réduisant en purée avec du
gingembre, du cumin, des graines de coriandre, du curcuma, des piments
verts et de la noix de coco. Parallèlement, on fait cuire les légumes
de son choix (oignon, pomme de terre, tomate, courge, etc.) dans du
beurre ou de l'huile dans lesquels on aura fait sauter des graines de
moutarde, du chili rouge, de la poudre d'assa-foetida, des graines de
fenugrec et des feuilles de curry. On réchauffe ensemble purée de pois
et préparation de légumes, on ajoute un peu de jus de citron et on
sert sur du riz basmati.
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Dans ce pays, on fait aussi une
soupe aux cinq dhals, composée de pois verts et de pois
jaunes cassés, de haricots mungo, de pois chiches, de pois pigeon,
d’épices indiennes au goût et d’épinards frais. Les dhals sont
cuits séparément, puis mélangés. On leur ajoute la préparation
d'épices et d'épinards hachés, qui aura cuit quelques minutes.
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On peut aussi faire cuire les pois
cassés directement avec le riz, puis mélanger cette préparation à des
légumes épicés à l'indienne. On a là un plat à protéines
complètes.
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Servir les pois cuits en salade
avec des morceaux de poivron rouge, vert et jaune, et des coudes ou
d'autres pâtes alimentaires courtes.
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