Pois chiches

Pourquoi les mettre au menu

Nom commun : pois chiche Nom scientifique : Cicer arietinum Famille : fabacées (synonymes encore utilisés : légumineuses et, plus rarement, papilionacées).

Pourquoi mettre le pois chiche au menu?

• Le pois chiche contient des fibres et de l’amidon résistant, bénéfiques pour la santé intestinale.

• C’est un aliment riche en protéines végétales, en vitamine et en minéraux, tout en étant pauvre en matières grasses, et sans cholestérol.

• En de nombreux endroits du monde, c’est un élément essentiel de la cuisine végétarienne.

Apprêts culinaires

Le grain :

• Les Indiens ont créé de nombreuses recettes de dhals (soupes, purées ou ragoûts) à base de pois chiche. Sous le nom de Kala channa, on trouvera dans les épiceries indiennes des pois de type desi qui se prêtent tout particulièrement à ces recettes. À défaut, on prendra des pois chiches ordinaires. Le mode de préparation des dhals est à peu près toujours le même, quelle que soit la légumineuse. On la fait d'abord cuire dans de l'eau avec du curcuma et, si désiré, du piment fort. Puis on en fait une sorte de purée, plus ou moins diluée, que l'on assaisonne de diverses épices (garam masala, cumin, cardamome, gingembre, cannelle, graines de moutarde, poivre, fenugrec, assa-foetida) préalablement sautées dans un poêlon à sec ou dans de l'huile, pour en extraire les arômes. On peut ajouter des raisins secs et de la noix de coco. Servir avec un plat de légumes sur du riz basmati.

• Au Moyen-Orient, on prépare le hoummous avec de la purée de pois chiche, du jus de citron, de l'huile d'olive et de la purée de sésame (tahini).

• En Israël, on en fait des falafels, sortes de boulettes ou galettes assaisonnées de diverses herbes et épices, et frites dans l'huile. On les sert avec du pain pita.

• On n'hésitera pas à en faire des salades. Les possibilités dans ce domaine sont infinies.

• On peut en faire un substitut de café (le meilleur qui soit, paraît-il), en faisant rôtir les grains pour les moudre ensuite, à la manière de l'Europe des XVIII^e et XIX^e siècles.

• Les turcs font rôtir les graines et les mangent en accompagnement de l'apéritif.

La farine :

• Sur le pourtour méditerranéen on se régale depuis des siècles de galettes à base de farine de pois chiche, dont l'origine remonte au temps de la splendeur de Gênes et de ses doges. C'est à l'ombre de ses palais que la farinata est née. elle ne demande pas grand chose: de l'eau de la farine de pois chiche, du sel, de l'huile d'olive et un four. A l'arrivée une fine galette croustillante sur le dessus, moelleuse en dessous. Depuis la Ligurie, les marins génois l'ont répandue en Sardaigne (faniè alla genovese), en Sicile (panelle), sur la riviera niçoise (socca), en Algérie (calentica), à Gibraltar et jusqu'en Uruguay et en Argentine.

• À Marseille, on prépare la panisse, célèbre plat à base d'une pâte faite de farine de pois chiche, d'huile et d'eau, que l'on découpe en bâtonnets ou en rondelles et que l’on fait cuire en grande friture. On accompagne les panisses d'une salade verte. Une autre manière classique de les préparer est de faire d'abord cuire la pâte dans de l'eau bouillante en brassant sans arrêt, puis de la mettre dans un moule et de la laisser deux heures au frais. On découpe ensuite la pâte en rondelles ou en bâtonnets que l'on fait frire.

• À Nice et dans sa région, on fait la socca. La socca la plus réputée de la région est celle de Gilou à la Colle sur Loup.

• En Italie, on en fait des panelli : on fait cuire de la farine dans de l'eau salée jusqu'à obtenir une consistance de pâte à pain. Brasser sans arrêt. Laisser refroidir dans la casserole, démouler, puis découper en tranches et faire frire dans de l'huile d'olive.

• En Inde, on en fait des Besan Puda, galettes composées de farine de pois chiche, de feuilles de coriandre, d'oignon et de piment hachés, de cumin, de curcuma et de sel. On les fait cuire dans de l'huile comme des crêpes et on les sert avec une sauce tomate ou un chutney. Variante de cette dernière recette, la thapla est composée de farine de pois chiche, de farine de blé, d'épices, de yogourt et de beurre fondu. La pâte est pétrie, puis divisée en boulettes qui sont étendues au rouleau à pâtisserie et cuites à la poêle.

• Les pakoras sont des beignets composés d'une pâte faite de farine de pois chiche que l’on farcit d'oignons ou d'aubergines et de fromage caillé; ils sont frits dans l'huile.

• On peut faire des crêpes avec simplement de la farine de pois chiche et de l'eau. Laisser reposer la pâte une demi-heure avant de faire cuire.