Légumes Secs et Santé

Du fait de leur richesse en amidon, les légumes secs sont souvent classés avec les féculents. Cette classification est réductrice. largement consommés avec les céréales, les légumes secs sont depuis l'antiquité un apport protéique indispensable à la vie. Ce que l'empirisme avait montré, la science l'explique aujourd'hui : l'association des céréales et des légumes secs au cours d'un même repas fournit à la fois l'énergie et les protéines nécessaires, adaptées, en qualité de par leurs acides aminés essentiels et en quantité, aux besoins d'un organisme adulte. Les glucides des légumes secs se distinguent par une libération très lente du glucose dans le sang, d'ou un très bon "index glycémique", atout de santé.

Les nutritionnistes recommandent d'un rééquilibrage des apports protéiques vers les sources végétales de protéines, en particulier celles des légumes secs, car elles sont de bonne valeur protéique, et qu'ils sont riches en fibre et pauvres en lipides.

De vrais alliés pour un meilleur équilibre alimentaire !
      Des vitamines et des minéraux
Les légumes secs sont une bonne source de minéraux, notamment de phosphore, de magnésium et également de fer. Néanmoins, la forme chimique sous laquelle ce dernier se trouve rend son absorption moins efficace que celle du fer de la viande. L'absorption du fer des légumes secs peut cependant être améliorée en présence de vitamine C. Alors prenez soin d'accompagner par exemple vos lentilles d'un légume riche en vitamine C ou de terminer votre repas par un fruit.
On trouve par ailleurs dans les légumes secs une teneur importante de vitamines du groupe B, en particulier en folates (Vitamine B9). Par exemple 200 g d’haricots rouges cuits couvrent la moitié des besoins journaliers en vitamine B9 d'une femme adulte.

      Une bonne source de fibres
Leur richesse en fibres (10 à 18 % cru et encore 4 à 8 % cuits ) est un autre atout nutritionnel des légumes secs. Par exemple 200 g de lentilles cuites (15,6 g de fibres) couvrent la moitié des besoins journaliers en fibres d'un adulte. Les fibres jouent notamment un rôle essentiel sur le transit intestinal.

     Valeur nutritionnelle des légumes secs

Les légumes secs, et surtout les moins caloriques comme les lentilles, peuvent être consommés dans le cadre d'un régime minceur. Leur pouvoir rassasiant limite en effet les envies de grignotage.

Légumes secs et alimentation moderne

Les légumes secs sont donc de bonnes sources de protéines, de fibres et de glucides de faible index glycémique. L’alimentation d’aujourd’hui doit couvrir des besoins énergétiques beaucoup plus bas que ceux de nos parents ou de nos grand parents. Par conséquent, il importe de manger modérément, tout en intégrant dans notre alimentation habituelle tous les éléments nutritionnels utiles à la santé.

Cette situation nouvelle est un défi pour les nutritionnistes. Ils conseillent aux consommateurs d’aujourd’hui de diminuer leurs apports en graisses et d’augmenter leur consommation de glucides, tout en demeurant raisonnables en ce qui concerne l’alcool. Les légumes secs ont une place de choix dans cette stratégie. En effet, si la dégustation d’un excellent cassoulet doit rester un événement occasionnel à cause de sa forte teneur en graisses, la consommation de légumes secs cuisinés avec peu matières grasses s’inscrit parfaitement dans une alimentation saine, en contribuant à un bon équilibre nutritionnel et en favorisant un bon contrôle de la prise alimentaire, par son impact sur la satiété.