Le monde des légumes secs

Je veux : manger, protéger ma santé…et me faire plaisir

Les légumes secs sont cultivés dans le monde entier et sont consommés par l’homme depuis la préhistoire, ils sont répartis en grandes familles : les haricots, les lentilles, les pois, les fèves, les pois chiches et les lupins.

Les légumes secs, qui font partie de la grande famille des légumineuses, sont des graines vivantes qui constituent un réservoir de vie et d’énergie. Ils ont simplement perdu leur excès d’humidité grâce à un séchage naturel. Ils se réhydratent à la cuisson et retrouvent alors toute leur fraîcheur.

La production française couvre environ le cinquième de nos besoins, nous récoltons des haricots type lingot, des flageolets verts, des haricots labellisés, des lentilles vertes, des pois et des pois chiches.

Les formes variées des légumes secs ainsi que leurs différentes couleurs permettent des présentations originales et appétissantes ; ils peuvent se consommer chauds en accompagnement de viandes et de poissons ou froids en salade. Décortiqués, ils se consomment sous forme de purée ou de crème.

Actuellement la consommation moyenne dans le monde est de 6 Kg par an et par personne, elle approche en France les 2 Kg.

Aujourd’hui les légumes secs reviennent au goût du jour, ce regain d'intérêt correspond à la nouvelle demande des consommateurs pour des produits authentiques et naturels. Mais au-delà des recettes gourmandes du terroir, les légumes secs présentent de nombreux atouts pour la santé grâce à leur faible index glycémique, en protéines végétales, en fibres, en minéraux et en vitamines. Le milieu médical reconnaît aujourd’hui que leur consommation régulière aide à prévenir de nombreuses maladies comme le diabète, le cholestérol, les maladies cardio-vasculaires et le cancer du côlon.

Contrairement aux idées reçues, les légumes secs ne font pas grossir et l’Institut Français de la Nutrition recommande qu’au moins deux repas hebdomadaires comportent des légumes secs pour obtenir une alimentation globalement équilibrée.

Du fait de leur richesse en amidon, les légumes secs sont souvent classés avec les féculents, mais les glucides des légumes secs se distinguent par une libération très lente du glucose dans le sang, d'où un très bon "index glycémique", atout de santé.

Dans le monde, les quantités de protéines végétales consommées sont deux fois plus importantes que les protéines animales.

Les 4/5ème de la population de la planète puisent les protéines essentiellement dans "les produits végétaux". Ainsi, pour 60 g de disponibilités moyenne de protéines par habitant par jour dans les pays en développement, les trois quarts d’entre elles sont d’origine végétale. Etant donné la richesse des légumes secs en protéines ils sont en tête de liste des protéines végétales. La répartition géographique des utilisations est relativement claire selon les espèces de légumineuses. La consommation de haricots secs est essentiellement localisée en Amérique centrale, au Brésil et en Afrique centrale : au Burundi, on en consomme plus de 50 kg par habitant !

Outre l’Afrique centrale et l’Amérique centrale, on consomme des pois secs surtout dans les pays économiquement développés tels que le Canada, l’Australie, la Nouvelle Zélande, l’Irlande, les Etats-Unis. Le pois-chiche est très populaire en Méditerranée; Originaire du Proche-Orient, il est intégré au couscous où il remplace la viande et est consommé en soupe. Lentilles et fèves sont très largement utilisées dans les pays méditerranéens

d’influence orientale : Egypte, Maghreb, Proche-Orient, ainsi qu’en Inde où le bol de pois-chiches ou de lentilles est souvent la base du repas; les traditionnels "chapatis" renferment 15% de farines de légumineuses. La fève est particulièrement appréciée dans ces régions et présente une symbolique forte.

Les consommateurs sont devenus de plus en plus soucieux de leur santé et sont demandeurs d’information nutritionnelle. C’est ainsi que les légumes secs : haricots secs, lentilles, fèves, pois et pois chiches, source précieuse de protéines, sans cholestérol, pratiquement dépourvus de graisses, source de fibres alimentaires, d’hydrates de carbone, de calcium et de fer ont retrouvé aux yeux des consommateurs une image positive.