HARICOTS (Phaseolus)

La Mojette ou Mogette de Vendée, est un haricot blanc produit en Vendée. On a beaucoup discuté de son orthographe (j ou g) et de son origine. Voici ce qu'a écrit à ce sujet le Bulletin de la Société d'Etudes Folkloriques du Centre-Ouest.

" Le mot apparaît au début du XVIIIème siècle, mais la culture en était antérieure. On les appelait petites fèves et fèves de haricot. BEAUCUET-FILLEAU le fait venir d'un mot celtique connu de lui seul "mog" laissant supposer que les Gaulois connaissaient ce légume, bien qu'il soit originaire d'Amérique. JONAIN, plus terre à terre le tire d'un jeu de mot "qui jette le mauvais air", mais nous ne somme pas sûr que cela soit de la linguistique ! "

En fait "mongette" nous vient du Midi. Le mot est formé sur l'occitant "monge" : moine. Monge vient du latin "monacum" (homme qui vit seul, ermite) emprunté lui-même au grec "monakhon" (de monon : seul). Après son introduction dans l'ancien monde, le haricot est devenu l’une des bases de la cuisine monacale, la mongette était la nourriture des moines.

La mogette est une culture traditionnelle du bocage vendéen. C’est un haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire. Dès la fin du XVIIème siècle, les médecins signalent la culture de "pois" et de "haricots" en Vendée. En 1804, on décrit le haricot blanc comme "le patrimoine du pauvre métayer" dans la partie occidentale du bocage.

Appelée également "lingots" ou "cocos" de Vendée, la mogette se consomme chaude ou froide. Le lavage puis le trempage d'une nuit permet d'en revaloriser toute sa finesse. Au niveau de la cuisson, les chefs cuisiniers apportent des conseils : à la récolte, une heure de cuisson suffit. Quelques mois plus tard, ce temps devra être un peu prolongé.

Une eau de cuisson non calcaire donne à la mogette toute sa tendresse ! Mais si votre eau est calcaire ou dure, une simple pincée de bicarbonate de soude réduira le temps de cuisson et le haricot sera moelleux à souhait.

Bien entendu, de nombreuses spécialités régionales, préparées avec les mogettes de Vendée, sont cuisinées et disponibles en conserve. Il suffit alors de réchauffer la boîte au bain-marie pendant 10 minutes, de servir dans des assiettes chaudes en assaisonnant à votre goût… et de vous régaler.

"Notre terroir est particulièrement bien adapté à cette production de qualité. D'ailleurs, le Syndicat des producteurs de mogette a déposé un dossier de reconnaissance de la qualité par le Label Rouge et de l’origine par une IGP. (Dominique Briffaud, Terres Vendéennes)

Le flageolet vert dit "chevrier" est une spécialité française. Au siècle dernier, M. CHEVRIER, cultivateur de Brétigny dans le canton d'Arpajon (Essonne) sélectionna un flageolet dont la couleur se maintenait verte à l'état sec conservant ainsi l'aspect d'un légume frais.

La culture de ce haricot se répandit d'abord dans les petites fermes puis, peu à peu, dans les grands exploitations des plaines environnantes. Arpajon devint un marché important de haricots et des négociants et industriels spécialisés s'y installèrent et intensifièrent la vente et l'exportation du "chevrier"; petit à petit, l'aire de culture s'est étendue et les flageolets verts se cultivent maintenant dans le Bassin Parisien, en Beauce dans le Nord et en Bretagne.

Ces haricots sont verts car ils sont récoltés avant d'avoir atteint leur maturité complète. Des précautions spéciales sont prises pour que le grain ne perde pas sa couleur au cours du séchage. A cet effet, celui-ci s'effectue sous des "tontines", c'est à dire que le haricot est placé sur un matelas de paille et recouvert d'un chapiteau également en paille. Ayant été récoltés avant complète maturité, les grains ont une pellicule particulièrement fine. Ceci leur confère un goût très délicat, ainsi qu'une digestibilité remarquable.

La qualité du haricot Tarbais est strictement contrôlée par un label rouge ; Une IGP (Indication Géographique Protégée) délimite le bassin de production, centré sur le département des Hautes-Pyrénées. C’est une plante grimpante qui est tuteurée, par tradition sur maïs, et désormais essentiellement sur filet. Les gousses de 15 à 20 cm sont cueillies une à une, en plusieurs passages, à leur parfaite maturité.

Ce travail méticuleux conjugué aux qualités de son terroir lui confère une chair fondante et moelleuse, une peau fine, un goût équilibré et peu acide. Il se vend localement, frais en gousses en septembre et octobre, et pour notre plaisir on le trouve en grains secs toute l’année. Le haricot Tarbais est le haricot du cassoulet par excellence, mais on l’accommode en outre de multiples façons : garbure, salade, soufflé, associé au poisson… Les plus grands chefs l’ont bien compris.