LENTILLES (Lens culinaris)

De nombreuses variétés de lentilles sont commercialisées en France : les lentilles vertes qui sont une spécialité française car le reste du monde consomme essentiellement des lentilles blondes ou des lentilles corail. Dans les lentilles vertes françaises on trouve les appellations du Puy et du Berry, les lentilles vertes du Centre de la France, les lentilles blondes petites ou larges, les lentilles corail et le lentillon rosé de Champagne qui est produit en France

Un peu d'histoire

Commençons par le début ; la définition de la lentille que nous donne le dictionnaire : Lentille : petite graine plate et ronde d’une plante annuelle, appartenant à la famille des légumineuses.

Elle compte parmi les plus anciennes et plus appréciées légumineuses du vieux monde. Du fait de sa teneur élevée en protéines (environ 25%) elle constitue une importante source de protéines dans de nombreuses communautés.

La lentille est originaire d'Asie Centrale et les lentilles sauvages faisaient déjà partie du régime alimentaire des chasseurs cueilleurs du mésolithique (environ 8000 av. JC). Elle s'est répandue il y a fort longtemps au Proche-Orient et en Egypte, puis Phéniciens, Carthaginois et Romains l'ont introduite et développée en Europe.

Associées aux premières agricultures, les lentilles ont très tôt fait l’objet d’échanges commerciaux autour de la Méditerranée : Esaü, petit-fils d’Abraham, n’a t’il pas vendu son droit d’aînesse à son frère Jacob contre un brouet de lentilles ?

Dans l'Egypte ancienne, les terres bien irriguées par le Nil produisaient déjà lentilles et pois chiches qui faisaient partie intégrante de l'alimentation quotidienne. Selon Athénée, dans "Le Banquet des Sophistes", les célèbres lentilles de Péluse dans le delta du Nil étaient exportées, et l'étude des papyrus révèle qu'il existait à l'époque hellénistique des marchands ambulants de lentilles cuites.

A Rome, Pline l'ancien décrit une recette de lentilles pilées datant du IVème siècle avant Jésus Christ. La lentille était avec la fève, le chou et la rave, un plat typique de pauvre, de paysan ou ... d'avare.

La lentille se retrouve également largement dans la cuisine arabe traditionnelle : tout comme le pois chiche, elle est largement utilisée pour donner de la consistance aux plats mijotés.

A nouveau dans l'actualité

Après un marché en régression due à la baisse générale de la consommation des légumes secs et à sa fausse réputation d’hyper calorique, la consommation des lentilles est en train de prendre un nouvel essor. Considérées pendant fort longtemps comme le plat du pauvre et utilisées pour donner consistance aux plats mijotés, les lentilles ont retrouvé grâce auprès de " nos fourneaux ". Elles séduisent par leur variété, leur facilité d’utilisation et leur rapidité de cuisson et leur digestibilité. De plus, elles sont très riches en minéraux, notamment en fer et constituent une excellente source de protéines végétales.

A noter qu'aujourd’hui, nous consommons plusieurs types de lentilles : La lentille brune à la saveur fruitée ; la lentille rouge (jaune ou orange), employée dans la cuisine asiatique, elle a une légère saveur épicée ; Les lentilles vertes qui sont les plus consommées en France. La plus grande partie de ces lentilles vertes provient d’Auvergne, la lentille verte du Puy (AOC), et de la région centre, la lentille verte du Berry (Label Rouge).

Enfin, le nouveau chou-chou du consommateur c'est le "lentillon rosé de Champagne" dont la finesse et le fondant viennent de faire succomber les "chefs" et les gastronomes.

Des qualités nutritionnelles et culinaires à redécouvrir

La lentille verte apporte 4 fois plus de fibres que le riz, les pâtes ou les pommes de terre. Elle contient moins de cellulose que le haricot, ce qui lui confère une meilleure digestibilité. Mais surtout, elle possède une peau fine et délicate qui lui permet d'être cuisinée tout de suite sans trempage préalable. Elle apporte des vitamines du groupe B (B1, B2 et B6) et elle est très riche en éléments minéraux comme le calcium (3 fois plus que dans les céréales). Enfin, elle contient 7 fois plus de fer que les épinards !

Peu de préparation pour une grande dégustation !

Par rapport aux autres légumes secs, les lentilles bénéficient d'une peau fine et d'un temps de préparation réduit… ce qui ne manque pas de séduire le chef ou la mère de famille d'aujourd'hui. C'est vrai, les lentilles, il n'est pas utile de les faire tremper avant de les cuisiner !

Il faut compter 60g. de lentilles crues par personne, ce qui représente 180 g lorsqu'elles sont cuites. Un bon conseil : ne salez qu'en fin de cuisson, afin d'éviter que les lentilles ne durcissent.

Côté recettes, on ne peut échapper au traditionnel "petit salé". Mais les lentilles sont délicieuses avec les jarrets de veau ou de porc, les saucisses, le jambon blanc ou fumé et le confit de canard. N'hésitez pas à les préparer en salade, avec des échalotes, des lardons et une vinaigrette bien relevée, à les proposer avec du poisson (saumon, haddock ou merlan) ou à en faire de merveilleux veloutés.

Pour les fins gourmets, la lentille verte avec son goût poivré, un peu charpenté, accompagne très bien les viandes. Tandis que "la rose" avec sa douceur sera la préférée des poissons.

Il faut noter que certains utilisent la farine de lentilles. Elle permet d'épaissir délicatement certains potages, de lier des sauces et même d'être incorporée à 30 / 50% pour réaliser des pâtisseries originales et diététiques.

La lentille verte du Puy : Un terroir d'exception

ANICIA est la dénomination de toutes les lentilles vertes. Son origine vient du mot latin ANIS qui est l'ancien nom de la ville du PUY-EN-VELAY. Il est étonnant de constater que cette plante d'origine méditerranéenne se soit aussi bien acclimatée dans cette région de moyenne montagne avec ses terres volcaniques rouges. En fait, la lentille verte du Puy, cultivée sur les plateaux du Velay, bénéficie d'un microclimat qui lui confère son caractère particulier : Elle souffre du froid au début de sa croissance mais elle bénéficie d'un ensoleillement exceptionnel en phase de maturation. Au final, la nature du sol et ce contraste climatique font de la lentille verte du Puy un cru unique…aux qualités gustatives et gastronomiques étonnantes.

"Lens esculenta puyensis" nom générique des lentilles vertes, montre bien que le PUY-EN-VELAY est le berceau de cette légumineuse avec une histoire qui remonte à l'époque Gallo-Romaine. Ses qualités connues depuis des siècles ont été reconnues officiellement avec l'obtention du label AOC.

Ainsi, sur 88 communes identifiées et avec le savoir-faire de 850 agriculteurs, la lentille verte du Puy est cultivée chaque année selon un cahier des charges rigoureux qui interdit notamment tout apport d'engrais chimiques.

Une interprofession dynamique

La filière "lentille verte du Puy" est représentée par un Comité Interprofessionnel et des Groupements de producteurs. Ainsi, le respect du cahier des charges, les règles de production et la qualité du produit sont sévèrement contrôlés tout au long de l'année.

Cette rigueur apportée à la production et à la certification de la lentille verte du Puy jusqu'à sa mise sur le marché permet aux producteurs de garantir aux consommateurs une qualité exceptionnelle. Et cette qualité reconnue et appréciée permet aussi aux producteurs de valoriser leur travail et leur savoir-faire. Ce haut niveau de rentabilité justifie bien le fait que l'on ait pu l'appeler "le caviar du pauvre" ! … et qu'elle contribue largement à la vie économique de la Haute Loire.

Plébiscitée par les grands chefs

Déjà en 1997, la lentille verte du Puy s'est faite remarquer à l'occasion d'un "défit gastronomique" pour créer, avec des chefs réputés, 12 recettes originales. La renommée des membres du jury : Paul BOCUSE, Bernard LOISEAU et Georges BLANC a donné à cet événement une forte médiatisation. Et force est de constater que depuis cette manifestation, le monde de la restauration valorise de plus en plus la lentille verte du Puy aussi bien en entrée qu'en accompagnement. De ses principales qualités gustatives on peut dire :

• Elle est goûteuse, car elle est riche en minéraux et plus sucrée.

• Elle n'est pas farineuse, parce que son taux d'amidon est moins élevé.

• Elle est essentielle, grâce à la vitalité de ses oligo-éléments.

• Elle est fine en bouche, avec sa peau très fine et délicate.

" Les consommateurs d'aujourd'hui sont à la recherche de produits du terroir authentiques et on peut affirmer que l'AOC a véritablement permis de valoriser la qualité de la lentille verte du Puy. " M. Didier MARIE , COPCEL (Coopérative des Producteurs de céréales et lentilles vertes de la Haute Loire)

La lentille verte du Berry

C'est entre Bourges et Châteauroux, au cœur de la Champagne Berrichonne, que l'on peut découvrir les lentilles vertes du Berry. Les terres argilo-calcaires caillouteuses et le climat doux de cette région sont les deux éléments-clés qui assurent à cette production toute sa qualité.

Cette culture a connu son apogée dans les années 80. Puis confronté à une certaine désaffection, un groupe d'agriculteurs s'est mobilisé en 1994 et a créé CIBÈLE, la Compagnie Inter-professionnelle des producteurs de lentilles vertes du Berry avec pour objectif de faire vivre ce produit au goût incomparable, en revalorisant au maximum sa qualité au niveau de la production et de la dégustation.

C'est ainsi que la lentille verte du Berry a obtenu en mars 1996 le 1er Label Rouge accordé à un légume sec. Cette production correspond parfaitement aujourd'hui aux attentes des consommateurs qui sont à la recherche de produits sains et authentiques. Il faut dire que les producteurs s'engagent sur la traçabilité et un cahier des charges rigoureux (7 contrôles avant la commercialisation, pas d'engrais chimiques, un triage rigoureux, une finesse et une excellente homogénéité pour une cuisson rapide et régulière).

" Les lentilles vertes du Berry sont en plein essor depuis 1994. Elles sont cultivées aujourd'hui sur 290 hectares et bénéficient d'une zone d'appellation protégée au niveau européen et du fameux Label Rouge. Ce label est remis en cause chaque année. Aussi, les 25 exploitations certifiées sont fières de garantir aux consommateurs une qualité gustative supérieure."

" La Lentille verte du Berry, avec sa petite saveur de châtaigne, vous la dégusterez avec plaisir. Je vous conseille de découvrir les modes anciennes de consommation ainsi que les recettes d'aujourd'hui dans le livre que nous venons d'éditer. Du salé au sucré, que d'étonnement ! Et si le palais a ses multiples saveurs, sachez que nous, en Berry, on a plaisir à vous séduire." (Claude MARCHAND, Président du Syndicat des Producteurs)

Les autres lentilles

Lentille verte		Du Centre de la France, de l’Indre, de l’Eure et Loir, de l’Yonne et de l’Aube et aussi lentille verte importée du Canada
Lentillon rosé de Champagne		C’est une petite production que le Syndicat des Producteurs de lentille de Champagne veut inscrire comme AOC. Elle a un goût très délicat
Lentilles blondes		Elles sont produites dans une grande variété de calibres en Turquie, USA, Canada, Chili et Argentine
Lentilles brunes		Utilisées essentiellement en conserves, elles viennent principalement de Chine
Lentilles rouges		Entières ou décortiquées, elles sont produits en Turquie, Ethiopie, Australie et Chine
Lentilles corail		Les lentilles corail sont des lentilles rouges qui ont été dépelliculées. Elles sont commercialisées soit polies à l’eau soit à l’huile. Elles cuisent en quelques minutes.