Pois ronds et cassés (Pisum sativum)

Le pois sec consommé entier ou cassé, est issu de la même plante que celle qui produit le petit pois. le légume sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité. le pois sec peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peu, la graine se sépare en deux cotylédons pour donner le pois cassé.

Longtemps utilisé comme aliments de base recherchés pour leur valeur énergétique, leur richesse en protéines et leur bonne conservation, les pois cassés sont aujourd’hui sousemployés. Ils possèdent l’un des index glycémique les plus bas. Cette précieuse caractéristique, qui en fait des glucides extrêmement lents, leur permet de pénétrer très progressivement dans l’organisme et d’éviter les réponses insulinique trop brutales. Cette absorption très ralentie réduit la violence des fringales de sucres des grignoteurs compulsifs et des boulimiques.

Un mot d'histoire

On retrouve la trace de l'utilisation des pois dès l'antiquité, en Europe du Sud et plus généralement autour de la Méditerranée, en particulier sur les îles grecques. Chez les Grecs, l’alimentation se centre sur les céréales : orge et blé auxquelles ils ajoutent les vesces, les lentilles et les pois. Le botaniste Théophraste, à la fin du IVème siècle consacre autant de place au pois et autres légumineuses qu’aux céréales.

A Rome, Pline l’ancien nous apprend que les Etrusques cultivaient principalement des céréales et des légumineuses dont le pois, et que la base de leur alimentation leur était fournie par les céréales et les pois, lentilles et pois chiches.

Les Romains, dans les périodes de pénurie de céréales, fabriquaient des gâteaux avec des pois secs. En fait, la recette fut utilisée par les populations nomades et les paysans de l'Europe occidentale jusqu'à la fin du 19ème siècle.

La cuisine arabe a beaucoup apporté à la cuisine européenne. En particulier avec les légumineuses qui tiennent un rôle particulier, elles remplacent les céréales au moment des soudures, des disettes et représentent un aliment de base. Le pois trouve une place particulière à côté des lentilles dans l’élaboration des soupes.

A l’époque féodale au moment ou la consommation de blé augmente partout, on voit apparaître un pain noir fait d’un mélange de céréales et de pois. Le pain blanc est réservé aux malades et aux invités de la haute société.

Des chroniques nous donnent la ration de base d’un couple de paysans corvéables en 1268 ; Elle est composée d’une miche et de deux petits pains, de 2 litres de vin, de 200g de viande ou d’œufs et d’un boisseau de pois. L'Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupe, en bouillie, en farine, et sous forme de pain noir, alors associé à une farine de céréale.

Un regain d'intérêt

Les temps modernes ont vu une modification importante des habitudes alimentaires, en particulier avec la place de plus en plus grande prise par la viande de boucherie. On note également une baisse de la consommation du pain et des céréales au profit des viandes, poissons et légumes. Les légumes à l’exception des pois secs et frais avaient été abandonnés aux classes défavorisées, mais ils redeviennent à la mode, sans doute sous l’influence des Italiens : Se multiplient ainsi les recettes à base de pois.

A côté des pois verts et jaunes qui sont bien connus des consommateurs, on trouve sur le marché français des pois angola et pois du val qui sont vendus à une clientèle ethnique.