En plat principal

BOEUF

Cocos roses au boeuf

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 750g de cocos roses
• 1 kg de boeuf haché
• 150g d'oignons hachés
• 1 gousse d'ail
• Origan
• Piment rouge du chili pilé

Préparation

• Faire tremper les haricots dans de l'eau froide pendant une nuit. Egoutter
• Mettre les haricots dans une casserole et couvrir avec deux fois leur volume d'eau froide. Laisser mijoter
• Faire dorer dans une pêle la viande mélangée avec l'oignon, l'ail, l'origan et le piment. Ajouter aux cocos et laisser mijoter 4 heures à feu doux

PORC

Petit salé sur salde de Lentilles Vertes du Puy

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de petit salé cru
• 250 g de lentilles Vertes du Puy
• 2 échalottes
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Préparation 20 minutes (3 heures de dessalage du petit salé). cuisson 2 heures (1 heure en autocuiseur)

Préparation

• Faire dessaler la viande dans de l'eau froide pendant 3 heures en changeant l'eau de temps en temps.
• Dans un faitout, faire chauffer de l'eau, ajouter le petit salé, l'oignon épluché, le clou de girofle et le bouquet garni
• Faire cuire à feu moyen pendant 2 heures. Egoutter
• Pendant ce temps, mettre les lentilles dans une casserole d'eau froide. Quand l'eau bout, ajouter du sel et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes. Egoutter, rincer et garder tièdes
• Eplucher et émincer les échalottes. Dans un bol, verser l'huile et le vinaigre, saler et poivrer, mélanger. Ajouter les échalotes émincées, mélanger à nouveau

Présentation

• Découper le petit salé tiède en morceaux
• Dans un saladier, mélanger les lentilles, le petit salé et la vinaigrette. Servir tiède

VOLAILLE

Poulet à la Mexicaine

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 250g de haricots rouges
• Thym, laurier, basilic (frais ou en poudre)
• Huile d'olive
• Un petit oignon, finement haché
• 4 cuisses de poulet
• 1 cube de bouillon
• 500g de poivrons (rouges)
• Sel, poivre, piment (selon les goûts)

Préparation

• Faire tremper les haricots dans une grande marmite d'eau pendant la nuit.
  Le lendemain, égoutter les haricots, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau. Amener à ébullition, faire bouillir pendant 10 minutes.
• Ajouter les herbes et une cuillère d'huile, couvrir et faire frémir pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
• Egoutter, mettre les poivrons à cuire dans l'eau de cuisson.
• Faire fondre l'oignon dans 4 cuillère à soupe d'huile. Ajouter les cuisses de poulet et les faire dorer.
• Dans une cocotte allant au four disposer les haricots, le poulet et les oignons.
• Egoutter les poivrons les couper en lanières et les ajouter dans la cocotte.
• Dissoudre le cube de bouillon dans 300 ml d'eau et l'ajouter dans la cocotte.
• Assaisonner selon le goût.
• Couvrir la cocotte et la mettre à four chaud à 180° pendant 3/4 d'heures à une heure. 

Servir avec du riz et un légume vert

POISSON

Pain de carrelet aux pois cassés

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kg de carrelets, ou limandes, ou petits turbotins
• 350 g de pois cassés
• Oignon, carottes, bouquet garni pour un court-bouillon

Préparation

• Cuire les pois 50 minutes (ou 20 minutes en autocuiseur), faire un purée
• Cuire le poisson au court-bouillon. Le retirer, enlever la peau, réserver la chair, la battre avec du beurre sur un feu doux et en faire une purée grossière
• A la purée de pois ajouter les oignons (écrasés) du court-bouillon. Cette purée doit être très épaisse, y ajouter le poisson
• Verser dans un plat allant au four, saupoudrer de chapelure
• Servir très chaud et entouré de croûtons frits

Crabe aux pois chiches

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 boîte de crabe, pour 4 personnes
• 80 g de pois chiches (ou 1 boîte de 200 g)
• 1 pot de câpres
• Poivrons verts et rouges

Préparation

• Faire tremper les pis chiches une nuit, les cuire 2h 15 minutes dans de l'eau salée avec un bouquet garni (1h 15 minutes en autocuiseur)
• Ouvrir la boîte de crabe, émietter la chair
• Mélanger aux pois chiches, ajouter une vinaigrette classique et le câpres
• Décorer avec quelques anneaux de poivrons verts et rouges

Gigot de lotte aux flageolets verts

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 lottede 1,5 kg
• 250 g de flageolets verts secs (ou une boîte de 1 kg égoutté)
• 500 g de tomates fraîches, bien mûres
• 200 g d'oignons
• Quelques brins de persil

Préparation

• Faire cuire les flageolets  30 minutes (15 minutes en autocuiseur), assisonnés de sel, poivre, et 21 oignon piqué de clous de girofles
• Dans une casserole, faire blondir (sans noircir) les oignons hachés dans 3 cuillérées d'huile d'olive. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et coupées grossièrement. Laisser cuire 30 minutes en remuant souvent. saler, poivrer
• La lotte bien lavée, éssuyée et laissée entière, aura été frotée avec du citron, salée, pivrée et mise dans un plat allant au four. la piquer d'ail (comme pour un gigot d'agneau), la badigeonner d'huile et la mettre à cuire 30 minutes à four chaud. l'arroser souvent (elle rende de l'eau) et la retourner au moins une fois pendant la cuisson
• Disposer les flageolets cuits autour du poisson. Recouvrir la lotte avec la purée de tomates et remettre 10 minutes à four chaud
• Mettre un hachis de persil frais au moment de servir

Médaillon de Lotte rôtie aux lentillons rosés de Champagne

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 4 médaillons de lotte de 70 g piéce (à faire préparer par le poissonnier, en tranches d'environ 4 cm d'épaisseur)
• 200 g de poitrine fumée en tranches
• 1/2 oignon
• 1 petite carotte
• 250 g de lentillons rosés de champagne
• 100 g de beurre
• 15 cl de jus de volaille
• Sel, poivre, thym, laurier

Préparation

• Entourer chaque médaillon d'une tranche de poitrine fumée et maintenir avec une ficelle, vous conserverez ainsi après cuisson un médaillon bien rond
• Dans une casserole, faire suer l'oignon à feu doux avec la carotte  et le reste de la pointrine coupée en morceaux. Ajouter les lentillons rosés lavés et rincés. couvrir d'eau et ajouter thym, laurier et gros sel. cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Auterme de la cuisson ôter la garniture aromatique
• Assaisonner les médaillons de lotte et les faire rôtir dans une cocotte avec du beurre. Bien les saisir de chaque côté pour qu'ils soient coroustillants. Arroser durant la cuisson. Après la cuisson, laisser reposer 4 à 5 minuites avant d'ôter la ficelle
• Déposer les lentillons dans les assiettes, puis 2 médaillons par personne et ajouter un filet de jus de volaille

Saumon poêlé à la Crème de Lentilles Vertes du Puy et sa fondue de poireaux 
(Restaurant l'Air du Temps, André-Jean Clavier, 43290 Beauzac)

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 180 g de Lentilles Vertes du Puy
• 900 g de filets de saumon
• 600 g de poireaux
• Crème fraîche
• Ciboulette, sel, poivre

Préparation 15 minutes, cuisson 40 minutes

• Faire cuire les lentilles Vertes du Puy pendant 25 à 30 minutes (départ dans l'eau froide non salée)
• Pendant ce temps, laver les poireaux, les couper en petits tronçons. Les mettre à suer dans une casserole légèrment beurrée avec sel et poivre sur un feu très doux, environ 10 minutes. La casserole doit rester bien fermée
• Ecraser les lentilles au mixer, puis les passer au chinois de façon à ne garder que la pulpe
• Crémer légèrement, saler et poivrer (on peut rendre la préparation moins épaisse en rajoutant de la crème)
• Tronçonner le filet de saumon en 6 morceaux. pôeler 4 minutes de chaque côté. Saler, poivrer

Présentation

• Sur une assiette chade, disposer une part de poireaux au centre
• Tout autour, verser la crème de lentilles
• Sur les poireaux, poser les filets de saumon
• Décorer l'assiette avec la ciboulette

Cabillaud à la toulousaine

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 à 1,5 kg de cabillaud
• Court-bouillon (carottes, oignon, bouquet garni)
• sel, poivre, bouquet garni, câpres, jaune d'oeuf
• 500g de haricots 
• 50g de beurre
• 50g de farine

Préparation

• Faire cuire les haricots et les égoutter
• Pocher le cabillaud dans le court-bouillon. Le débarrasser de ses arêtes et de la peau et l'effeuiller
• Mettre le cabillaud dans une casserole avec les haricots
• Faire une sauce blanche, la mouiller avec le court-bouillon et lier avec un jaune d'oeuf au moment de servir

Cassoulet  de morue
(Préparation 20 minutes, cuisson 2 heures)

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 400 g de morue (soit dessalée à utiliser telle quelle, soit salée et dans ce cas la faire pocher quelques minutes après l'avoir dessalée)
• 400 g de haricots secs (blancs ou flageolets)
• 150 g de poitrine salée
• 2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile en fonction des goûts
• 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate (plus si vous prenez de la purée de tomate non concentrée)
• 1 gros oignon

Préparation

• Faire cuire les haricots après les avoir fait tremper 12 heures (20 à 30 minutes en autocuiseur, 1h - 1h 30 en cuisson traditionnelle)
• Couper la morue en morceaux, la faire revenir à la poêle dans la matière grasse, mettez de côté
• Faites revenir ensuite l'oignon émincé et la poitrine salée coupée en petits morceaux
• Dans un plat à gratin, verser les haricots égouttés, la morue, les oignons et les lardons. Recouvrir avec le concentré délayé ou de la purée de tomate
• Faites dorer au four, servez très chaud